タケノコ（筍）
竹の若芽を食す
鮮度が命の食材
竹の地下茎から出てくる若い芽をタケノコと呼びます。鮮度が命の食材なので、購入したらなるべく早く調理しましょう。掘りたては生でも食べられますが、通常は下茹でします。
部位ごとに特徴があるので、使い分けましょう。先端の姫皮は、吸い物や酢の物に。穂先は煮物や和え物に向いています。中心は、歯ごたえがあるので、煮物や炒め物、天ぷらと幅広く使えます。根元は硬めですが、薄切りやさいの目切りにして、炊き込みごはんなどにすると美味しくいただけます。
不溶性食物繊維のセルロースが豊富で、便量の増加や消化管通過時間の短縮を促し、便秘や大腸がんの予防にも効果的です。野菜類の中ではたんぱく質を多く含み、うま味のもとであるアミノ酸の一種、グルタミン酸やチロシン、アスパラギン酸が含まれています。カリウムが多く、塩分の排出を促し、高血圧予防に期待できます。
形がよくずっしりとしており、皮が淡黄色でつやのあるものを選びましょう。
穂先は、黄色で開いていないものが良いです。穂先が緑色のものは、日に当たった証拠で、筋が硬く、えぐみが強くなります。
切り口は変色していなくて、みずみずしいものを、根元はいぼが少なく、赤い斑点のないものがよいでしょう。
エグみが出るのですぐに茹でましょう。茹でる際には、皮つきのまま先端を大きく斜めに切り、皮の部分に縦に切り込みを入れます。ひとつかみのぬかと一緒に大きな鍋に入れて水から茹でます。沸騰したら弱火にして、根元に串が通ったら火を止めます。40～50分が目安です。茹で湯ごと冷ました後、水にひたせば、冷蔵庫で一週間保存できます。
皮には、イノシシやキツネなどの動物に食べられないように、タケノコを守る役割があります。実はあの皮が、タケノコと竹を分ける境界線なんです。背が伸びるにつれて、皮は一枚一枚、自然とはがれ落ちて、すべて落ちると竹になります。皮が全部落ちるのに30日かかります。皮をかぶっているのがタケノコで、皮が完全に取れたのが竹。タケノコはまさに“脱皮”して竹になります。
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